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山東單縣有一種傳統(tǒng)非遺美食——馓子，據(jù)傳是為了紀念春秋時期晉國名臣介子而發(fā)明的一種食物，別稱“寒具”“食馓”等。2021年，黃崗馓子被納入菏澤市級非遺代表性項目，這項非遺制作技藝的正宗傳承人之一是單縣黃崗鎮(zhèn)四街村的趙安先。

黃崗趙家馓子始創(chuàng)于清乾隆三十九年（公元1774年），也被稱之為“御貢黃崗馓子”。據(jù)載，時任道臺的單縣黃崗劉老家人劉峨回單探親返京，帶回的黃崗馓子得到太后及朝廷的贊賞。趙安先是黃崗趙家馓子的第四代傳人，他和妻子帶著兩個兒子、兩個兒媳婦共6人撐起了一個遠近聞名的馓子作坊。

馓子采用純棉籽油和優(yōu)質(zhì)小麥精粉為原料，經(jīng)過十道工序精心加工制作而成。每天下午3時作坊開始稱面、和面、摔面、疊面、醒面，用油養(yǎng)面，整塊面被反復疊、拉、盤、扯，最后成為一根到底的細面。“水、面、鹽的比例一年四季各不相同，一般來說，夏天多放鹽，冬天少放鹽，冬天用溫水，夏天用涼水，根據(jù)天氣情況逐漸調(diào)整用量。”趙安先對馓子一年四季口感都非常好的原因進行了解釋。

第二天凌晨1時許，全家人一起圍著鍋臺炸馓子，一人揪起面頭，邊拉邊往手上纏繞，纏夠一指寬，用筷子從手上抄下來；另外一人依次拿起纏好的筷子，一手一根把面胚往兩邊抻，成形后放進200℃至300℃高溫的油鍋里烹炸10至20秒，在馓子將熟不熟時用筷子順著巧勁翻面定型，一片金黃、酥脆、濃香的馓子便做成了，入口即化，滿嘴流香。

黃崗趙家馓子依靠傳統(tǒng)手工技藝在美食界有口皆碑，它曾在大大小小的美食比賽中斬獲各類獎項無數(shù)，曾獲評“單縣‘十佳’農(nóng)產(chǎn)品”“美食山東·齊魯名吃”“‘尋味齊魯——百城千味’2021山東非遺特色美食大賽優(yōu)秀獎”等。“以前我的爺爺輩靠背著桐木箱走街串巷叫賣維持生計，現(xiàn)在馓子靠手藝‘出圈’，生意越做越紅火，我們只要在家里等著訂單上門即可?！钡谖宕鷤魅粟w延森介紹：“節(jié)假日訂單量特別大，那時候我們只能關(guān)門閉戶搞生產(chǎn)，有時兩三天才能生產(chǎn)完一個訂單。”他和弟弟從小耳濡目染，14歲手藝學成，早早開始參與經(jīng)營家里的馓子生意。

為了帶動身邊群眾增收致富，2018年趙安先一家率先開辦“黃崗趙家馓子傳統(tǒng)技術(shù)培訓班”，免費招收學員進行培訓。得益于趙先安一家的傳道授業(yè)，“黃崗馓子”的招牌遍及本縣及周邊縣區(qū)，數(shù)百人通過馓子過上了富裕的生活。

馓子的吃法多種多樣，直接干吃香酥可口，做成菜肴回味無窮。美食愛好者在馓子的基礎(chǔ)上開發(fā)出了苦菊馓子、馓子湯、馓子煎餅等特色美食，受到食客們的青睞，成為許多飯店的招牌菜。據(jù)了解，正宗的黃崗趙家馓子酥脆無比，無法借助任何機器手段進行生產(chǎn)，全部依靠純手工制作。趙安先一家每天工作8至10個小時，仍舊無法滿足龐大的市場需求，他們便把一些量大的訂單轉(zhuǎn)交給其他馓子作坊，共同擴大經(jīng)營規(guī)模。

黃崗趙家馓子作坊不僅熱衷傳授馓子制作技藝，還針對現(xiàn)代人需求對傳統(tǒng)技藝進行改良?！艾F(xiàn)代人對吃的越來越講究，馓子也得與時俱進，在口感保持不變的前提下，我們正在研究一步步把馓子的外形做得更漂亮?！壁w延森說。

馓子是一種非遺美食，更是濃濃的鄉(xiāng)情。好客的山東人把馓子當做饋贈佳品帶到全國各地，甚至帶出國門，得到俄羅斯等國人民的稱贊?！拔覀冓w家人把馓子當作畢生事業(yè)來做，馓子制作技藝也會一代代傳下去，不斷發(fā)揚光大?！壁w延森堅定地表示。

文/圖 通訊員 王曉蘭 記者 王富剛